酒店大厨做的鱼片总是很嫩弹，是加了什么特别的材料吗？ 饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？
吃鱼已经成为家庭生活中必不可少的家庭宴了，鱼肉营养而且口感好，对于老人孩子都很好！水煮鱼片、麻辣鱼片、醋溜鱼片……鱼片，是很多吃货的心头好。想起它的嫩滑、鲜美和入口即化，吃货的口水都快要流出来了，恨不得马上去吃上一盆。
鱼片片好之后加入适量的食盐用手抓匀再加入一汤勺料酒，腌制十分钟，最后加入蛋清和一勺生粉抓匀待用。煮鱼片时一定要用大火，鱼汤开了之后均匀洒入鱼片，二十秒后用炒勺背面推一推鱼片(不会弄烂鱼片，让鱼片受热均匀)，这时候要注意鱼片由半透明变成白色后立即用漏勺捞起码在碗里，大概八九分熟，然后倒入鱼汤，加入干辣椒、香油、葱花、浇热油。
为什么八九分熟就起锅呢?因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。
浆鱼时一定记得放一点蛋清,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
洗干净鱼，用到切鱼肉时是从尾部顺着鱼头方向斜着45度角切片，大概5,6毫米的鱼片最佳。（这个步骤很重要，如果方向错了，鱼肉很容易烂掉。）
切好鱼片后，加入少许料酒，盐，生粉，蛋清，拌匀，手抓2,3分钟，让它嫩滑。这时候开始把洗干净的酸菜，干炒，炒到比较干取出放一边。
起油锅，大火让油很热的时候加入姜片，再放入鱼头，鱼骨（已切好块的，）加入盐煎至金黄。加入水，盐，再把葱姜蒜，酸菜一起放入煮至十分钟左右。
取出酸菜，鱼骨放入垫好的苏笋大号碗里。留下汤水，大火煮开鱼汤，用手把鱼片快速的分散放入鱼汤里，（为了不让鱼片粘起来）放这时用勺子轻轻推动鱼片一两次就好了，大概十几秒后，鱼片就会卷起来，说明已经熟了。
把鱼片整锅倒入鱼骨，酸菜那个大号碗里，洒些白胡椒，然后上面摆上香菜，葱，蒜米。接下来就是在锅里加入油，干辣椒，蒜米，花椒粒，再把它们倒入刚才摆好的香菜，葱，蒜上面就完成了！
说起鱼，我们对它都应该不是特别的陌生。在家里，我们也会自己动手做红烧鱼，水煮鱼片等等。但是在家里做的鱼片总感觉比较柴，没有酒店的那么嫩滑。在酒店里面吃的鱼片，总感觉大厨是加了其他特别的材料才能让鱼保持如此的嫩弹。但是并非这样，他们做鱼片也是有技巧的。下面那小编来谈谈我的看法吧！
腌制鱼肉的时间不能太久，太久也会让鱼肉变柴，没有那种嫩滑的感觉。在酒店里，我们一般会点一份酸菜鱼。里面的鱼片是特别的嫩滑的，这并不是厨师加了其他的材料。而是在他腌制鱼片的过程中有特别的技巧，在酒店里面腌制鱼片，厨师会加入特别细腻的生粉，也会打入一个鸡蛋清在里面搅拌，再加入一些油锁住鱼的水分。在这个过程中，加入的盐不能过多，盐过多也会导致鱼肉很柴。在烹饪鱼片的过程中，他们也会特别的注意火候，不能太大，也不能太小。这就是鱼片，为什么那么嫩弹的原因！很多人会觉得酒店里面的大厨在腌制鱼片的过程会加入一些其他的材料，但是一般都不会这样做，因为加入这些材料很有可能就会影响鱼的口感。
小便也特别喜欢吃鱼，酸菜鱼是我的最爱。家里面一般做这个菜的时候，都不能做出酒店的那种感觉。我一个当厨师的朋友告诉我，做鱼是很要技巧的，最关键的还是要知道怎么腌制鱼肉。鱼肉腌制好，吃起来口感也会更好。他告诉我，要想鱼片保持嫩弹的感觉，就必须加入一些鸡蛋清。
以上就是小编的看法，这也是实际经验告诉我的。你们也可以去尝试这样的做法，那你们觉得酒店的大厨是不是加入了其他的材料来做鱼片吗？快来评论区说说你们的看法吧！
没有加特殊的调料，主要就是厨师对鱼片的处理，一个是鱼片的厚度，切的太厚或者太薄都影响鱼片的口感，还有一个就是大厨师切鱼片的角度，这个也是非常重要。
没有特别的材料，就是切好鱼片之后，把鱼片用蛋清、料酒和盐先研制一段时间，在下油锅煎一下，当然火候很重要，这样做出来的鱼片就会很嫩弹。
通常是加一点蛋清，操作方法就是先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀，这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
酒店大厨做的鱼片很嫩，谭应该是加了一些生粉，或者是一些能促进q弹的原材料。
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